Dádýrasteik með rósmarínkartöfluköku og saltfiskur með sætri kartöflumús

Ítölsk matarjól einkennast af fjölbreyttum hefðum ólíkra landshluta. Landsmönnum þykir gott að gera vel við sig í mat og drykk á þessum árstíma enda eru réttirnir fjölmargir á veisluborðum Ítala.



Á ítalska veitingastaðnum Uno í Hafnarstræti ræður matreiðslumaðurinn Kjartan Ísak Guðmundsson ríkjum. Hann bjó og starfaði sem matreiðslumaður í New York um nokkurra ára skeið og þar sem hann bjó í ítalska hverfinu í borginni segist hann eðlilega hafa orðið fyrir miklum ítölsk-bandarískum áhrifum á meðan hann bjó þar.

Kjartan segir ítalska matargerð helst einkennast af því hversu mismunandi hún er frá einu héraði til annars og það sama eigi við um jólahátíðina sjálfa. "Jólaréttir Ítala taka því mið af matargerðarhefð hvers svæðis og því í raun hægt að fá mjög ólíka jólarétti eftir landshlutum."

Að kaþólskum sið er ekki borðað kjöt á aðfangadag heldur eru fiskréttir og pasta allsráðandi. Þessi siður er viðhafður til að hreinsa líkamann fyrir hátíðarnar og er kallaður "giorno di magro". Að sögn Kjartans er algengt að réttirnir séu sjö til níu á aðfangadag og í sumum fjölskyldum tíðkist meira að segja að borða fleiri rétti. "Yfirleitt eru blandaðir sjávarréttir og grænmeti í forrétt.

Næst er borið fram pasta og þá gjarnan með skelfiski. Í aðalrétt er oft borinn fram saltfiskur, áll eða ofnbakaður fiskréttur. Í eftirrétt er gjarnan borinn fram panettone sem þykir ómissandi eftirréttur á borðum Ítala yfir jólin. Panettone er sætt brauð, bakað í kringlóttu formi og í því eru þurrkaðir ávextir.

Panforte er annar vinsæll eftirréttur sem er nokkurs konar piparkökur með heslihnetum, möndlum og hunangi. Samkvæmt gamalli hjátrú innihalda flestir eftirréttir jólanna hnetur og möndlur sem tákn um frjósemi bæði manna og náttúru." Að kaþólskum sið er farið í jólamessu að borðhaldi loknu á miðnætti.

Daginn eftir hefst veislan á hádegi en hádegismatur á jóladag er yfirleitt stærsta máltíð jólahátíðarinnar. Þá er gjarnan boðið upp á þyngri rétti eins og villibráð, svínakjöt, kalkún og lambakjöt.

Kjartan deilir hér nokkrum ítölskum jólauppskriftum með lesendum Fréttablaðsins. "Saltfiskurinn er ekta ítalskur jólamatur sem er mikið borðaður á aðfangadag. Eins og fyrr segir er hefðin sterk hjá þeim á aðfangadag varðandi það að borða ekki kjöt. En eins og Ítalir geta verið strangir á reglurnar eru þeir líka hugmyndaríkir þegar kemur að því að fara fram hjá þeim. Það skýrir til dæmis fjölda rétta á aðfangadegi. Svo strax í hádeginu á jóladag kýla þeir vömbina. Þeim leiðist ekki að gera vel við sig Ítölunum. Þannig togast á hjá þeim þessi lífsnautn og kaþólska elementið."

Dádýrasteik

með rósmarínkartöfluköku, ætifíflamauki og súkkulaði-gorgonzolasósu

Takið 200 g dádýrasteik og lokið henni á grilli eða heitri pönnu. Setjið hana því næst inn í 170°C heitan ofn í 4-5 mínútur. Best er að láta steikina hvíla í 4 mínútur áður en hún er borin fram.

Kartöflukaka:

6 stk. kartöflur

100 g parmesanostur

50 g smjör

10 g salt

30 g rósmarín

Smjör sett í pott ásamt rósmaríni og látið bráðna. Parmesanostur rifinn fínt og kartöflur skornar þunnt (mjög gott að nota mandólín ef það er til á heimilinu). Kartöflunum er síðan raðað í eldfast mót þannig að þær fara neðst, því næst parmesanostur, svo smjör o.s.frv. Bakað við 160°C í um 35 mínútur.

Ætifíflamauk:

200 g ætifíflar

5 hvítlauksgeirar

150 ml rjómi

2 stk. timíangreinar

Skrælið ætifíflana og afhýðið hvítlaukinn. Allt sett í pott og soðið þangað til hnýðin eru mjúk. Timíanið tekið frá og innihaldið sett í blandara og kryddað með sjávarsalti.

Súkkulaði-gorgonzolasósa

1/2 laukur

1 hvítlauksgeiri

1 msk. hunang

1 staup koníak

1 rauðvínsglas

300 ml nautasoð

20 g gorgonzola ostur

20 g dökkt súkkulaði (68%)

Laukur og hvítlaukur saxaður gróft og létt brúnaður í olíu í potti. Koníaki og rauðvíni bætt út í og soðið niður í um 8-10 mínútur. Laukur og hvítlaukur sigtaður frá og nautasoði bætt við og soðið niður í 10-12 mínútur. Hunangi, gorgonzola-osti og súkkulaði bætt við (passa að hræra vel þegar gorgonzola og súkkulaði er bætt við til að koma í veg fyrir sósan yrjist eða brenni við botninn).

Saltfiskur með sætri mús og Puttanesca

Skornir eru þrír bitar á mann. Þeim er velt upp úr raspi og settir upp á bökunarplötu. Ólífuolíu er dreypt yfir fiskinn og loks er saltfiskurinn bakaður við 180°C í 6 mínútur.

Sæt mús

Kartöflumús úr sætum kartöflum. Bakið kartöflurnar á 170°C í 90 mínútur. Látið þær standa á heitum stað í um 30 mínútur. Takið næst hýðið af og setjið í skál og maukið með píski. Kryddið til með smjöri, salti og pipar.

Puttanesca

40 g grænar ólífur

1 stk. laukur

20 g capers

1 stk. rauður chilli, fínt saxaður

Tómatar í dós

4 stk. hvítlauksgeirar

Laukur og hvítlaukur saxaður gróft og svitaður í potti með smá olíu. Tómötum bætt við og þetta er soðið saman í um 15–20 mínútur. Maukið og bætið ólífum, capers og chilipipar út í. Þetta er allt soðið í 10 mínútur. Gott að setja smá sykur út í þar sem tómatarnir innihalda oft mikla sýru. - sfj