Fiskur er hátíðarmatur á Ítalíu

Elsa Waage óperusöngkona bjó á Ítalíu í tæp tuttugu ár og dvaldi þar flest jól þótt stundum hafi hún komið heim. Ítölsk jól eru ólík þeim íslensku að mörgu leyti. Mikið er lagt upp úr að sitja lengi við matarborðið. Hún gefur hér uppskrift að ítölsk/íslenskum jólum.

Elsa segir að ítölsk jól séu mjög frábrugðin íslenskum.

„Jólin eru þó misjöfn eftir því hvar á Ítalíu maður er búsettur. Í norðanverðu landinu, þar sem ég bjó í Como, eru allar verslanir opnar til 19.30 á aðfangadagskvöld. Vinir hittast um kvöldið og venjulega er boðið upp á hlaðborð með misstórum og mörgum fiskréttum. Um miðnætti fara allir í messu en eftir hana er boðið upp á panettone, ítalska jólaköku. Hver einasti Ítali borðar hana á jólum. Með kökunni er drukkið freyðivín, oft sætt og létt.



Á jóladag er aðalveislan í hádeginu. Ítalir taka sér yfirleitt marga tíma til að borða og njóta hvers bragðs til fullnustu. Pakkar eru teknir upp á eftir matnum eða á milli rétta.

Mikið kjöt



Það er mjög misjafnt hvað fólk borðar á jólum en í okkar héraði voru það ólíkar gerðir af kjöti, grísafætur, nautakjöt, hænur og mikið grænmeti. Allt eftir kúnstarinnar reglum, það fer eftir því hvað hver kjöttegund þarf langa suðu. Úr soðinu er gerð súpa og ravioli sett út í. Pastað er fyllt með blönduðu kjöti, svínaskinku eða nautakjöti, það má líka vera eingöngu kalkúnakjöt. Á undan matnum var gjarnan borið fram þunnt skorið álegg og nýbakað hvítt brauð en á eftir ferskt salat, ávextir og ostar.

Síðan er það endadiskurinn, hin fræga panettone, sætt brauð með þurrkuðum ávöxtum. Við bjuggum alltaf til sósu úr mascarpone sem við hrærðum eitt egg út í og smárjóma. Sósunni var síðan hellt út á panettone-sneiðarnar. Síðan var smávegis rommi skvett yfir allt,“ útskýrir Elsa.



Öðruvísi áramót



„Um áramót er fiskur og kavíar á borðum en eftir miðnætti eru soðnar linsubaunir og bjúgu. Ég hugsa að Íslendingum þyki það ekki spennandi,“ segir Elsa. „Ítölsk matargerð er að mörgu leyti einföld þótt stundum taki eldamennskan langan tíma því mikið er lagt upp úr minnstu smáatriðum. Hráefnið er alltaf fyrsta flokks og kryddjurtir helst alltaf ferskar. Ekki er sett mikið af meðlæti á diskana, hvorki kartöflur, sósa eða salat. Fiskur er hátíðarmatur á Ítalíu, sérstaklega rækjur, humar, túnfiskur, smokkfiskur og þess háttar,“ segir hún.



Elsa er mikið jólabarn og segist hafa það frá föður sínum, Steinari Waage. „Það var alltaf svo mikill hátíðleiki hjá honum. Pabbi var trúaður maður og lagði mikið upp úr helgi jólanna. Hann kveikti á kertum um allt hús og hlustaði á messuna í útvarpinu eða hafði klassíska óratóríutónlist á fóninum og svo var farið til kirkju um miðnætti. Móðir mín er mikil smekkkona og hafði alltaf fagurfræðina að leiðarljósi. Ég reyni að viðhalda því sem ég var alin upp við.“



Ítölsk/íslensk jól



Núna ætlar Elsa að hafa ítölsk jól með íslensku ívafi og hefur boðið Ítölum frá Sardiníu í mat. „Ég verð með hangikjöt á jóladag en ætla að útbúa það á óhefðbundinn hátt,“ segir Elsa. Hún ætlar að gefa lesendum uppskriftir að hætti Ítala og Íslendings.

Með réttunum ætlar Elsa að bjóða upp á hið ítalska Santero Prosecco Craze-freyðivín fyrir matinn en með honum er það Banfi Toskanahvítvínið Le Rime Pinot Grigio-Chardonnay.

Pasta með laxi, kúrbít og gulrótum



Hráefni:

600 g pasta, caserecce

200 g lax

2 kúrbítar

2 gulrætur

2 rauðlaukar

gróft muldar hnetur

1 glas þurrt hvítvín

5 msk. jómfrúarólífuolía

salt og pipar



Setjið olíu á stóra pönnu. Skerið niður lauk, kúrbít og gulrætur en þær eiga að vera í mjóum lengjum. Allt sett á pönnuna og salti stráð yfir. Steikt á háum hita í stutta stund, grænmetið á að vera stökkt.



Skerið laxastykkið í litla ferhyrninga og steikið á annarri pönnu í smávegis olíu á hæsta hita, hellið hvítvíni yfir, allt snöggsteikt í stuttan tíma. Bragðbætið með salti og pipar. Þá er grænmetinu bætt á laxapönnuna og allt hitað í 3-4 mín.



Á meðan þið undirbúið þetta er gott að vera með sjóðandi vatn í meðalstórum potti með msk. af ólífuolíu, einum grænmetisteningi og smásalti. Sjóðið pastað en gætið þess að sjóða það ekki of lengi, þarf að vera „al dente“ sem þýðir að innsti hlutinn af pastabitanum er enn aðeins harður.



Blandið síðan öllu saman og hitið í 2-3 mínútur. Sett í djúpa diska og muldum hnetum dreift yfir hvern skammt.



Humarsalat „Scampi alla Busara“



Hráefni:

Réttur sem kemur frá Veneto á Ítaliu

Fyrir 4



1 kg humar

1 dós heilir niðursoðnir tómatar

2 hvítlauksbátar

2 búnt steinselja

½ glas þurrt hvítvín

½ tsk. saffran

100 g brauðrasp

1 rauður chili-pipar

salt og pipar

Lýsing:



Hreinsið heilan humarinn, klippið „bakið“ á humrinum án þess að taka hann úr skelinni. Leysið saffran upp í hvítvíni. Hakkið steinseljuna smátt.



Setjið smá jómfrúarólífuolíu á djúpa, stóra pönnu og setjið heilan lítinn chili-pipar og hvítlauksbátana út í olíuna. Þegar hvítlaukurinn byrjar að taka lit er brauðraspinu bætt út á pönnuna og allt hrært saman í örstutta stund.



Raðið humrinum á pönnuna og hellið hvítvíns-saffran yfir, bætið nú tómötunum út á og bragðbætið með salti og pipar. Setjið lok á pönnuna og leyfið að krauma í 15-20 mínútur á mjög lágum hita. Þegar rétturinn er borinn fram er hvítlaukurinn tekinn frá en steinselju stráð yfir. Berið fram gott brauð með þessum rétti. Einnig má nota risarækju í stað humars.



Grænt salat er borðað sér eftir aðalréttinn. Það er blandað grænt blaðsalat með þunnt sneiddum afhýddum agúrkusneiðum, grænum léttum sojaspírum, graslauk, smásítrónusafa og ferskri jómfrúarolíu. Salt eftir smekk.



Næst er boðið upp á osta, ávexti, blandaðar hnetur og þurrkaða ávexti.

Í lokin kemur desert eða eftirréttur á skandinavíska vísu eða alla Clara (mamma)

Sítrónufrómas Clöru



6 blöð matarlím

4 dl rjómi

1 msk. sætt serrí

2 sítrónur

6 egg

púðursykur

hnetur

Leggið matarlímið í kalt vatn, tekið og undið aðeins og síðan sett í þurra skál sem við setjum í heitt vatnsbað þar til matarlímið bráðnar. Þeytið eggjarauður og sykur þar til blandan verður létt og ljós. Bætið rifnum berki af hálfri sítrónu saman við. Loks er matarlíminu blandað út í, sítrónusafa úr tveimur sítrónum og matskeið af sætu sjerríi. Loks eru tvær eggjahvítur stífþeyttar og settar varlega saman við ásamt þeyttum rjóma.



Bræðið smávegis púðursykur í potti og hakkið hnetur að eigin vali og setjið út í. Látið blönduna á smjörpappír og látið kólna og harðna.



Frómasinn er settur í fallegar skálar og þær settar í ísskáp í að minnsta kosti fimm tíma. Skreytt með þeyttum rjóma, hnetukurli og mintulaufi.



Við toppum þetta með góðu espresso-kaffi og kannski einum litlum limoncello, sítrónulíkjör, til að hjálpa meltingunni og fríska bragðlaukana.