Skyrið okkar ekki lengur ostur heldur jógúrt

Dóra segir Íslendinga eiga einstaka matarhefð sem sé þó í hættu vegna iðnvæðingar, einhæfrar framleiðslu og aukins innflutnings. 

Í viðtali í Heilsuhlaðvarpi Lukku og Jóhönnu Vilhjálms segir hún beint út að skyr sé „ekki lengur ostur“ – heldur framleitt eins og jógúrt – og varar við því að hefðir, bragð og næringargildi tapist ef við gleymum að hlúa að þeim. Hún ræðir einnig hættuna af einsleitni í matvælaframleiðslu, mikilvægi erfðaauðlinda og hvernig gamlar aðferðir geta horfið með óafturkræfum hætti.

Frá ferskosti yfir í jógúrt

Íslenskt skyr var upphaflega ferskostur unninn úr undanrennu með ostahleypi og skyrgerlum úr fyrra skyri – líkt og súrdeig er haldið við. 

„Í dag er skyr framleitt svipað og jógúrt, með öðrum gerlum og minna sigti,“ segir Dóra. 

„Við fáum meiri vöru úr sama mjólkurmagni – en hefðbundna mysu sem notuð var í súrmat fáum við ekki lengur.“ 

Dóra bendir á að aðeins örfá bú á landinu, eins og Erpsstaðir, Efstidalur og Egilsstaðabúið, framleiða enn skyr á gamlan máta.

„Slow Food“ – andsvar við „fast food“

Slow Food-hreyfingin, stofnuð á Ítalíu fyrir um 40 árum, leggur áherslu á mat sem er góður, hreinn og sanngjarn – bæði gagnvart neytendum og framleiðendum. 

„Maturinn á að vera bragðgóður, heilnæmur, án óþarfa aukaefna og framleiddur af fólki sem fær sanngjarnt verð,“ segir Dóra. 

Áherslan er á hráefni úr nærumhverfi og að varðveita fjölbreytni í dýra- og plöntukynjum?. Íslenska kúakynið, sem kom með landnámsmönnum, er gott dæmi um erfðaauðlind sem þarf að vernda.

Hættuleg einsleitni í matvælaframleiðslu

Dóra bendir á að víða í heiminum komi nær allt nautakjöt úr aðeins þremur kúakynjum. Þegar fjölbreytnin tapast minnkar geta búfjár að aðlagast breytingum – sem veldur meiri kostnaði, auknu fóðri og meiri mengun.

Sama vandamál blasi við í jarðvegi þar sem eiturefni í hefðbundnum landbúnaði dragi úr lífvænleika hans og eyðileggi náttúrulegt smálíf.

Á Íslandi er skylt að kýr fái að vera úti ákveðinn hluta ársins. Í lífrænni búskap eru þó gerðar enn strangari kröfur um aðbúnað og fóður. 

„Kýr sem borða gras gefa allt aðra mjólk en kýr sem fá einungis tilbúið fóður,“ segir Dóra, og bendir á tengsl fóðurs við heilsu bæði dýra og manna.

Innflutningur, matarsóun og ábyrg neysla

Dóra bendir á að Íslendingar flytji inn stóran hluta kjúklings og svínakjöts, og jafnvel lambakjöt, þrátt fyrir eigin framleiðslu. Mikill hluti hráefna í iðnaðarframleiðslu er innfluttur.

Hún segir vitundarvakningu nauðsynlega – bæði til að styðja innlenda framleiðslu og til að draga úr matarsóun.

„Við þurfum að byrja á því að horfa fyrst í ísskápinn áður en við ákveðum hvað við ætlum að elda – ekki keyra á innkaup út frá löngun í kvöldmat.“

Samkvæmt rannsóknum henda landsmenn um 160 kílóum af mat á mann á ári að meðaltali, þar af 40% á heimilum.

Fjörunytjar og villt hráefni – vannýtt auðlind

Íslensk náttúra býður upp á fjölmörg næringarrík hráefni eins og söl, þang, fjallagrös og ber.

„Við gætum nýtt þetta miklu meira, bæði í eldhúsum heimilanna og á veitingastöðum,“ segir Dóra og bendir á að þessar afurðir séu rík af mikilvægum stein- og snefilefnum.

Áskorun til neytenda og stjórnvalda

Dóra vill sjá skýrari merkingar, meiri lífræna framleiðslu og verndun hefðbundinna aðferða. Hún bendir á að heilsa jarðar og heilsa okkar sé órjúfanlega tengd: „Það sem er gott fyrir jörðina er líka gott fyrir okkur.“

Hægt er að hlusta á þáttinn með Dóru hér að neðan.