Parmaskinkuvafin og spergilfyllt kjúklingabringa með papriku og appelsínusósu

Rúnar Þór Rúnarsson nemi á Grand Hóteli og Pétur Örn Pétursson nemi í Sjávarkjallaranum urðu um síðustu helgi matreiðslunemar ársins. Titlinum fylgir sú ábyrgð að þeir keppa fyrir Íslands hönd í keppni norrænna matreiðslunema að ári.

Níu matreiðslunemar tóku þátt í keppninni, sem fór fram í Menntaskólanum á Akureyri um síðustu helgi. „Við fáum ákveðið grunnhráefni sem við þurfum að elda úr og eigum að elda þriggja rétta máltíð fyrir sjö manns,“ segir Rúnar Þór. „Í forréttinum áttum við að elda úr saltfiski og bankabyggi, í aðalréttinum úr kjúklingi og aspas og í eftirréttinn úr hvítu súkkulaði og hindberjum og með því þurfti að vera einhver bakstur.“

Nemarnir fengu upplýsingar um hráefnið þremur vikum fyrir keppnina og segist Rúnar hafa nýtt þann tíma vel til að æfa sig. „Ég var eiginlega að æfa mig dag og nótt,“ segir hann en tveir aðrir nemar á Grand hóteli voru einnig meðal keppenda þannig að samanlagt voru þeir þriðjungur keppenda í matreiðslukeppninni. "Nei, gestir Grand Hótels fengu nú ekki njóta undirbúningsins," segir Rúnar aðspurður. „En samstarfsmennirnir fengu þeim mun meira að smakka frá okkur öllum þremur.“

Þegar í keppnina var komið höfðu nemarnir fjóra klukkutíma til að undirbúa sig og síðan hálftíma milli rétta þannig að keppnin stóð fimm klukkutíma alls.

Rúnar Þór og Pétur Örn munu nýta árið fram að keppninni vel. Þeir munu æfa saman undir handleiðslu matreiðslumanna frá fræðsluráði hótel- og mætvælagreina. „Vonandi gengur jafn vel þá,“ segir Rúnar Þór.

Parmaskinkuvafin og spergilfyllt kjúklingabringa með papriku og appelsínusósu

Kjúklingarúlla

Parmaskinka í sneiðum

Kjúklingabringa

Spergill (soðinn og snöggkældur)

kjúklingafars

Kjúklingabringan er skorin til þannig að hún sé flöt og jafn þykk á alla kanta. Þá er hún lögð ofan á parmaskinkusneiðarnar með plastfilmu undir, þannig að skinkan hylji kjúllann alveg, kryddað með salti og pipar. Farsi sprautað í miðjuna og spergli stungið í farsið. Rúllunni rúllað upp í plastfilmuna og hert vel að. Bakað í ofni við 120°C um 25-30 mín.



200 g kjúklingur

4 g salt

1 eggjahvíta

100 ml rjómi

30 ml vermút

Salt og pipar

Kjúklingurinn er maukaður með salti og eggjahvítu í matvinnsluvél. Farsið sett í aðra skál og rjóma og vermút bætt varlega saman við. Kryddað til með salti og pipar. Gott getur verið að saxa kóríander og blanda við farsið.

Papriku-terrine

Paprika (gul og rauð)

1/2 dl parmesan (rifinn)

Salt og pipar

Paprikan er afhýdd, stungin út í ferhyrndu formi, krydduð til með salti og pipar og raðað í formið aftur með parmesan á milli laga, gul og rauð til skiptis. Þá er hún bökuð í ofni við 180°C um 15 mín. Gott er að baka paprikuna með fargi svo hún haldist saman.

Kartöflur

Kartöflurnar eru stungnar út og brúnaðar á pönnu með smjöri. Síðan er hún bökuð í kjötsoði þar til hún er meyr.

Sætakartöflumús

1 meðalstór sætkartafla er bökuð í ofni á grófu salti í 40 mínútur eða þar til hún er meyr. Þá er hún afhýdd og maukuð með 40 g af smjöri, safa og rifnum berki af hálfri límónu, saltað og piprað eftir smekk. Maukinu sprautað á kartöfluna.

Appelsínusósa

45 g sykur

3 msk. rauðvín edik

700 ml kjúklingasoð

3 appelsínur

1 sítróna

salt og pipar

Sykur og edik er soðið saman í potti þar til sykurinn fer að brúnast. Þá er safinn úr appelsínunni og sítrónunni kreistur út í og kjúklingasoðinu bætt við. Þá er sósan soðin niður við vægan hita í um 40 mínútur. Þá er sósan krydduð til með salti og pipar eftir smekk.