Hátíð að hætti Nönnu: Silungstoppar, pörusteik og panna-cotta

Nanna Rögnvaldardóttir matgæðingur eldar alltaf hangikjöt á jóladag. Á aðfangadag eru andabringur að beiðni barnabarnanna en meðlætið breytist ár frá ári. Hún gaf nýverið út matreiðslubókina Jólamatur Nönnu og gefur hér uppskriftir að forrétti, aðalrétti og eftirrétti.

Jól Nönnu eru nokkuð afslöppuð að hennar sögn. Samt hristir hún fram úr erminni þrjár veislur á þremur dögum.

„Ég er með boð á Þorláksmessu þar sem ég býð upp á ýmiskonar kræsingar. Svo fæ ég fjölskylduna yfirleitt í mat á aðfangadag og í hádeginu á jóladag," lýsir Nanna. Hún er innt eftir því hvað sé á borðum hennar. „Á Þorláksmessu er þetta mjög fjölbreytt en á jóladag er ég alltaf með heilt hangikjötslæri sem ég sýð á aðfangadagsmorgun," segir Nanna sem reyndi lengi vel að auka fjölbreytnina á aðfangadag og breyta um aðalrétt á hverju ári.

„Það hefur mér ekki tekist undanfarin ár vegna þess að ég á erfitt með að neita barnabörnunum um andabringu sem er í uppáhaldi," segir Nanna. Í staðinn leikur hún sér með meðlætið. Nanna segist annars lítið jólabarn í sér. Jólatréð fer upp á Þorláksmessu og er skreytt af börnum sem koma í heimsókn. „Það er oft mjög ofskreytt og stundum bara skreytt öðru megin," segir hún hlæjandi en hefur gaman af.

Nýlega var gefin út matreiðslubókin Jólamatur Nönnu sem er tíunda eða tólfta matreiðslubók hennar. „Það fer eftir því hvernig er talið," segir hún brosandi. Þetta er þó ekki fyrsta bókin sem fjallar um jólamat.

„Ég vann fyrir nokkrum árum bók fyrir Nóatún sem fjallaði um jólamat og hún kveikti hugmyndina að þessari," segir hún en uppskriftirnar hefur hún flestar eldað sjálf í gegnum tíðina. Hér gefur hún uppskrift að þremur réttum sem hún segir alla fremur auðvelda. -sg

Silungstoppar

fyrir 6

250 g reyktur silungur (má nota lax)

12 basilíkublöð (fleiri ef þau eru lítil)

1 vorlaukur (grænu blöðin)

1 lítil lárpera eða ½ stærri, mjúk og þroskuð

50 g rjómaostur, mjúkur

pipar

salt

salatblöð

6 lítil form (eða kaffibollar)

Leggðu bút af plastfilmu yfir hvert form þannig að hún klæði það að innan. Skerðu silungsflakið í þunnar sneiðar á ská og raðaðu þeim í formin þannig að þær skarist aðeins; ef formin eru lítil er best að endarnir á sneiðunum standi dálítið upp fyrir brúnirnar. Raðaðu 2-3 basilíkublöðum í hvert form.

Skerðu afganginn af silungnum í litla bita. Saxaðu vorlaukinn smátt. Flysjaðu lárperuna og skerðu hana í litla bita. Hrærðu rjómaostinn með pipar og salti og blandaðu silungsafskurðinum og vorlauknum saman við. Blandaðu seinast lárperubitunum gætilega saman við.

Skiptu blöndunni í formin, sléttaðu yfirborðið og brjóttu endana á silungssneiðunum inn yfir fyllinguna. Breiddu plastfilmu yfir og láttu standa í kæli í a.m.k. eina klukkustund eða í allt að sólarhring. Settu salatblöð á litla diska. Hvolfdu silungstoppunum úr formunum og settu einn topp á hvern disk.

Pörusteik

fyrir 6-8

Það skiptir máli að undirbúa pöruna rétt, passa að skurðirnir séu djúpir og jafnir og paran vel þurr – gott er að láta loft leika um hana þar til steikin fer í ofninn. (Ef ekki er tími til að lofta pöruna vel grípa sumir til þess að nota hárblásara.) Svo þarf að nudda salti vel í hana.

Ég set steikina inn í vel heitan ofn. Þegar paran er farin að poppast lækka ég hitann og steiki áfram nokkuð lengi – það er lítil hætta á að kjötið þorni því fitan undir pörunni bráðnar niður í það og heldur því röku.

grísahryggur með pöru, um 2,5 kg

gróft salt, gjarna Maldon

pipar

negulnaglar

lárviðarlauf

Skerðu í pöruna með beittum hníf með 6-10 mm millibili. Ef búið var að skera hana þegar þú keyptir hrygginn skaltu samt fara ofan í rifurnar með hníf og gæta þess að skurðirnir séu nógu djúpir (nái í gegnum fitulagið að kjötinu). Þerraðu pöruna með eldhúspappír og nuddaðu hana og kjötið vel með salti og kryddaðu með pipar. Stingdu negulnöglum og hálfum lárviðarlaufum ofan í skurðina á víð og dreif.

Settu steikina í ofnskúffu eða stórt eldfast mót. Best er að paran liggi sem láréttust og því er gott að hafa hana í U- eða V-laga steikargrind, en einnig má stinga kartöflu eða samanvöðluðum álpappír undir steikina öðrum megin til að lyfta henni. Hitaðu ofninn í 225°C. Steiktu hrygginn í 25 mínútur, eða þar til paran er farin að poppast. Lækkaðu hitann þá í 160°C og helltu ½-1 lítra af sjóðandi vatni í ofnskúffuna. Steiktu kjötið í um 1½ klst., eða þar til kjarnahiti er um 68°C.

Ef paran er ekki nógu stökk má hækka hitann rösklega í lok steikingartímans eða kveikja jafnvel á grillinu en þá þarf að fylgjast vel með svo að paran brenni ekki. (Hér er miðað við grísahrygg á beini en steikin á myndinni er beinlaus steik, sem þarf þá skemmri tíma, e.t.v. aðeins 30-45 mínútur eftir að búið er að lækka hitann – ég mæli með kjöthitamæli.)

Hvítt súkkulaði-panna cotta

fyrir 6

½ l rjómi

4 msk. sykur

½ vanillustöng

3 matarlímsblöð

100 g hvítt súkkulaði

Settu rjóma og sykur í pott. Kljúfðu vanillustöngina eftir endilöngu, skafðu kornin úr henni og settu bæði þau og stöngina út í. Hitaðu rólega að suðu og láttu malla í um 10 mínútur við mjög vægan hita. Leggðu á meðan matarlímið í bleyti í kalt vatn.

Brjóttu súkkulaðið í bita og settu þá í skál. Taktu pottinn af hitanum, kreistu vatnið úr matarlíminu og hrærðu því saman við, og helltu svo öllu saman í gegnum sigti yfir súkkulaðið. Hrærðu þar til súkkulaðið er bráðið. Helltu blöndunni í 6 lítil form eða bolla og kældu í nokkrar klukkustundir, eða þar til búðingarnir hafa stífnað alveg. Losaðu þá úr formunum og hvolfdu á diska. Berðu fram með ferskum berjum eða berjasósu.

Berjasósa

200 g ber, t.d. hrútaber eða bláber

75 ml hvítvín eða eplasíder (eða bara vatn og svolítill sítrónusafi)

2 msk. sykur, eða eftir smekk

1 msk. ljóst síróp



Settu allt saman í pott og hitaðu það. Hrærðu öðru hverju þar til berin eru orðin mjúk. Settu sósuna í matvinnsluvél eða blandara og maukaðu hana. Láttu hana svo kólna.