Veitinga­geiranum var hent undir vagninn

Í síðustu kjarasamningum Samtaka atvinnulífsins og Eflingar var að mati SVEIT ekki tekið tillit til sérstöðu veitingarekstrar. Við höfðum ekki sæti við samningaborðið þegar ákvarðanir voru teknar sem höfðu veruleg áhrif á rekstrarkostnað fyrirtækjanna okkar. Sérstaklega þungt vegur hvernig breytingar á kvöld-, helgar- og öðrum álagsgreiðslum koma niður á atvinnugrein þar sem einmitt þessir tímar eru undirstaða starfseminnar. Það má orða þetta með einföldum hætti: Í síðustu kjarasamningum var veitingageiranum hent undir vagninn.

Nú erum við farin að sjá afleiðingarnar í ársreikningunum.

SVEIT hefur undanfarnar vikur safnað saman og greint ársreikninga íslenskra veitingafyrirtækja fyrir árin 2024 og 2025. Markmiðið er að varpa skýrara ljósi á raunverulegt rekstrarumhverfi greinarinnar og hvernig stærstu kostnaðarliðirnir hafa þróast. Við höfum jafnframt greint á milli hefðbundinna veitingastaða með borðþjónustu og fyrirtækja sem byggja starfsemi sína á sjálfsafgreiðslu, skyndibita eða rekstri í mathöllum. Slíkur samanburður er mikilvægur enda eru rekstrarforsendur fyrirtækjanna ólíkar.

Fyrstu niðurstöður sýna að launakostnaður sem hlutfall af rekstrartekjum hækkar hjá 47 af 64 fyrirtækjum sem við höfum samanburðarhæfar upplýsingar um fyrir bæði árin. Það eru rúmlega 73% fyrirtækjanna.

Þetta er ekki smávægileg breyting. Þegar nær þrjú af hverjum fjórum fyrirtækjum í samanburðinum verja stærri hluta tekna sinna í laun og launatengd gjöld en árið áður er ástæða til að staldra við. Hér er ekki verið að tala um launagreiðslur í krónum einum saman heldur hlutfallið af tekjum fyrirtækjanna. Það er sá mælikvarði sem segir okkur hversu mikið svigrúm stendur eftir til að greiða allan annan kostnað.

Föstudagskvöldið er ekki jaðartími

Veitingarekstur er í grundvallaratriðum frábrugðinn mörgum öðrum atvinnugreinum. Í hefðbundnum dagvinnufyrirtækjum getur vinna á kvöldin og um helgar verið undantekning frá almennum vinnutíma. Á veitingastað er því öfugt farið. Föstudagskvöld, laugardagskvöld og aðrir álagstímar eru einmitt þeir tímar þegar flestir gestir koma, flestir starfsmenn eru á vakt og starfsemin er mest.

Þegar launakostnaðarhækkunum er sérstaklega beint að þessum tímum lendir höggið því ekki á jaðri starfseminnar heldur í sjálfum kjarna hennar. Það er þessi sérstaða sem við teljum að hafi ekki fengið nægilegt vægi við síðustu kjarasamninga.



Við hjá SVEIT erum ekki á móti því að greiða fólki góð og sanngjörn laun. Þvert á móti. Veitingarekstur byggist á fólki. Góðir matreiðslumenn, þjónar, barþjónar og annað starfsfólk eru forsenda þess að veitingastaður geti starfað og skapað þá upplifun sem gestirnir sækjast eftir. En launin verða að vera í einhverju samhengi við þær tekjur sem reksturinn skapar. Fyrirtæki sem ekki stendur undir kostnaði sínum getur ekki tryggt góð störf til framtíðar, sama hversu mikill vilji er til þess.

Kostnaðinum verður ekki endalaust velt út í verðlagið

Það er auðvelt að segja veitingamönnum að hækka einfaldlega verðið til að mæta auknum launakostnaði. En veruleikinn er flóknari. Veitingastaðir starfa á markaði þar sem viðskiptavinir finna sjálfir fyrir hækkandi framfærslukostnaði, háum vöxtum og auknu aðhaldi í heimilisrekstrinum. Fólk hefur ekki ótakmarkaða fjármuni til að verja í veitingahús og þegar verð hækkar umfram það sem markaðurinn þolir dregur úr eftirspurn. Veitingafólk hefur því í mörgum tilvikum ekki treyst sér til að velta öllum kostnaðarhækkunum út í verðlagið. Í öðrum tilvikum er það einfaldlega ekki raunhæfur kostur. Fyrirtækin hafa tekið hluta hækkunarinnar á sig, reynt að hagræða, endurskipuleggja vaktir og halda aftur af öðrum útgjöldum.

En kostnaðurinn hverfur ekki þótt honum sé ekki velt yfir á gestinn. Hann kemur fram í rekstrarafkomunni.

Annað hvert fyrirtæki skilar tapi

Í úttekt SVEIT á 72 veitingafyrirtækjum skiluðu 36 fyrirtæki tapi árið 2025. Það er nákvæmlega helmingur þeirra fyrirtækja sem eru í þessum hluta greiningarinnar. Samanlagt tap þessara 36 fyrirtækja var um 685 milljónir króna. Meðaltapið var um 19 milljónir króna, en miðgildi tapsins um 11 milljónir. Nokkur stór tapfélög hafa áhrif á meðaltalið og þess vegna er miðgildið gagnlegur mælikvarði á stöðu dæmigerðs tapfyrirtækis.

Auðvitað er ekki hægt að rekja allt þetta tap til launaþróunar eða síðustu kjarasamninga. Húsaleiga, hráefnisverð, fjármagnskostnaður, rekstrarstjórnun og fleiri þættir skipta miklu máli. En þegar launahlutfall hækkar hjá svo stórum hluta fyrirtækjanna á sama tíma og helmingur þeirra skilar tapi er ekki hægt að horfa fram hjá því að rekstrarþrýstingurinn er verulegur.

Í fyrstu sérúttekt okkar á hefðbundnum þjónustuveitingastöðum mælist meðallaunahlutfall um 45,6% af rekstrartekjumog miðgildið um 47,2%. Þessar tölur eru enn til frekari yfirferðar, en gefa vísbendingu um hversu mannaflafrekur þessi hluti greinarinnar er. Þegar nær helmingur hverrar tekjukrónu fer í laun og launatengd gjöld er ljóst að ekki þarf mikið til að raska rekstrarjafnvæginu.

Gjaldþrot kosta miklu fleiri en eigandann

Afleiðingar erfiðs rekstrarumhverfis takmarkast ekki við þá sem eiga veitingastaðina. Þegar fyrirtæki hættir starfsemi eða verður gjaldþrota tapar starfsfólk vinnunni, leigusalar missa leigutaka, birgjar tapa viðskiptum og í sumum tilvikum útistandandi kröfum. Iðnaðarmenn, ræstingafyrirtæki, bókarar og fjölmargir aðrir þjónustuaðilar verða einnig fyrir áhrifum.

Veitingastaður er ekki aðeins fyrirtæki sem selur mat og drykk. Hann er atvinnustaður, viðskiptavinur fjölda annarra fyrirtækja og hluti af þeim lífsgæðum sem við viljum búa við. Veitingastaðir eru líka mikilvægur þáttur í íslenskri ferðaþjónustu og þeirri upplifun sem landið býður erlendum gestum.

Við höfum séð fjölgun gjaldþrota og lokana í greininni og teljum brýnt að skoða þróunina í samhengi við rekstrartölurnar. Hvert fyrirtæki sem hverfur af markaði hefur áhrif langt út fyrir eigin efnahagsreikning.

Veitingafólk verður að hafa rödd við borðið

Það gengur ekki að ein mannaflafrekasta atvinnugrein landsins sitji hjá þegar teknar eru ákvarðanir um launakjör sem hafa sérstaklega mikil áhrif á þá tíma sólarhringsins þegar greinin hefur mesta starfsemi.

Við hjá SVEIT höfum ekkert á móti bættum kjörum starfsfólks. Við viljum hins vegar að samningsaðilar skilji rekstrarforsendurnar og taki mið af þeim. Við viljum heldur ekki að starfsfólk veitingastaða þurfi að standa frammi fyrir gestunum og útskýra síhækkandi verð á mat og drykk sem afleiðingu af kostnaðarhækkunum sem fyrirtækin hafa lítil áhrif á.

Þess vegna erum við að vinna þessa úttekt. Ekki til að kvarta undan launum heldur til að sýna með tölum hvað reksturinn raunverulega þolir.

Veitingageirinn þolir ekki aðra atlögu eins og þá síðustu.

Ef við viljum tryggja góð störf, sanngjörn laun, öfluga ferðaþjónustu og fjölbreytta veitingamenningu verðum við líka að tryggja að fyrirtækin sem skapa þessi verðmæti geti staðið undir rekstrinum.

Í næstu umferð verður veitingafólk að hafa sterka rödd við samningaborðið.

Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT – Samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði.