Hvað eru fræolíur? Aron Skúlason og Hildur Leonardsdóttir skrifa 16. febrúar 2023 07:01 Eins og nafnið gefur til kynna þá eru fræolíur unnar úr fræjum ýmissa plantna. Repjuolía, sólblómaolía, sojaolía og bómullarfræsolía eru dæmi um fræolíur en kókos-, ólífu- og avocadoolía eru svokallaðar ávaxtaolíur (e. fruit oils). Ávaxtaolíur eru allt annað en fræolíur og hafa þær verið partur af mataræði okkar í árþúsundir. Eingöngu verður fjallað um fræolíur í þessari grein. Aðeins um sögu fræolía Fræolíur komu í raun fyrst fram á sjónarsviðið um aldamótin 1900. Á þeim tíma var bómullarrækt í Bandaríkjunum í miklum blóma en sá iðnaður skilaði af sér ónothæfri aukaafurð, bómullarfræjum. Efnafræðingar áttuðu sig á því að með ákveðinni aðferð mátti vinna fræin þannig að úr yrði vökvi sem hægt væri að herða með vetnun (e. hydrogenation). Olíuna úr fræjunum var því m.a. hægt að nota í sápugerð, en það gerði einmitt sápuframleiðandinn “Procter and Gamble”. Þessi herta fita var ískyggilega lík svínafitu sem, ásamt nautafitu, hafði fram að þeim tíma verið sú fita sem notuð var í alla matargerð. Procter and Gamble sáu sér því leik á borði og ákváðu að selja þessa fitu sem mat sem þeir skírðu Crisco. Almenningur hóf að nota Crisco, og í framhaldinu fræolíur á vökvaformi, í stað hefðbundinnar dýrafitu enda mun ódýrari vara og auglýst sem falleg og hrein. Á fyrri hluta síðustu aldar jókst tíðni hjartasjúkdóma gífurlega og um miðbik hennar voru þeir orðnir algengasta dánarorsökin í Bandaríkjunum. Miklu var til tjaldað til þess að reyna að komast að rót vandans en með klækjum og miklu fjármagni frá bandarísku hjartasamtökunum (sem á þessum tíma voru nær alfarið styrkt af Procter and Gamble) tókst faraldsfræðingnum Ancel Keys að sannfæra almenning um að neysla á mettuðum fitusýrum og kólesteróli spili stærsta hlutverkið í atburðarrásinni sem leiðir til kransæðasjúkdóma. Keys og vísindamenn hans tíma sáu fljótt að neysla á fræolíum lækkar kólesteról í blóði einstaklinga og því var almenningi ráðlagt að skipta dýrafitum nær alfarið út fyrir fræolíur. Hljómar rökrétt, ekki satt? Eins og allir góðir vísindamenn vita þá er nauðsynlegt að prófa kenningar sínar til að sannreyna þær. Keys setti því saman risastóra rannsókn, Minnesota Coronary Experiment, á þúsundum manna (þessi rannsókn er enn í dag sú lang stærsta í þessum efnum). Þar fengu einstaklingar annars vegar fæði sem var hátt í fræolíum og hins vegar fæði sem var hátt í mettuðum fitum. Niðurstöður rannsóknarinnar voru afgerandi. Einstaklingar sem neyttu fræolía höfðu talsvert lægra kólesteról en hinir. Aftur á móti voru dauðsföll þeirra umtalsvert hærri en þeirra sem neyttu náttúrulegrar fitu. Rannsakendur voru svekktir með niðurstöður sínar og birtu þær ekki, nema að litlum hluta, 15 árum síðar. Keys neitaði að skrifa undir rannsóknina. Nú nýlega fundust öll rannsóknargögnin fyrir tilviljun og voru loks gefin út í heild sinni árið 2016. Fleiri íhlutunarrannsóknir (RCT) frá sama tíma (Sydney Diet Heart Study og Lyon Diet Heart Study svo einhverjar séu nefndnar) sýna sömu niðurstöður og hefur greinarhöfundur ekki fundið eina rannsókn sem sýnir hið gagnstæða, þrátt fyrir umtalsverða leit. Ef fræolíur eru heilsusamlegar, hvers vegna hafa allar íhlutunarrannsóknir sem áttu að sanna einmitt það sýnt hið gagnstæða? Fræolíur í fæðunni Hefðbundnar fræolíur eru einhver mest unnu matvæli sem völ er á. Til þess að ná olíu úr fræjunum er notast við mikinn þrýsting, hita, leysiefni, lyktardrepandi efni, bleikiefni og fleira. Fræin eru að auki nær undantekningarlaust sprautuð með allskyns varnarefnum. Úr ferlinu kemur tær og lyktarlaus gulur vökvi sem yfirleitt er dælt í glærar plastflöskur. Þessi vökvi inniheldur mjög hátt hlutfall af viðkvæmum fjölómettuðum fitusýrum, þá sérstaklega omega-6 fitusýrunni línólsýru, sem oxast auðveldlega (e. lipid peroxidation). Hiti, ljós og snerting við súrefni flýta oxunarferlinu og því er hefðbundið vinnsluferli, geymsla í plastflöskum og notkun til steikinga óskynsamleg. Við oxun línólsýru myndast fjölmörg eiturefni á borð við 4HNE, 9-HODE og 13-HODE. Þessi eiturefni eru eitt aðaleinkenni fjölmargra lífsstílssjúkdóma, allt frá Alzheimer og fitulifur til offitu og sykursýkis. 4HNE getur m.a. orsakað ótímabæran frumudauða, stökkbreytt p53 geninu (einni af okkar bestu vörnum gegn krabbameinum) og orsakað það að fitufrumur stækki (e. hypertrophy) í stað þess að skipta sér (e. hyperplasia). Þessi eiturefni myndast eingöngu vegna niðurbrots omega-6 fitusýra og má því rekja magn þeirra í líkamanum beint til fæðunnar. Í gegnum tíðina hefur línólsýra verið 1-2% af heildarorkuinntöku okkar og fæst það hlutfall úr náttúrulegri fæðu. Í því magni ræður andoxunarkerfi líkamans vel við oxunarálagið sem fylgir neyslunni. Í dag er hlutfallið þó nær 10-15% af heildarorkuinntöku almennings enda eru fræolíur í nær öllum unnum mat. Þetta skapar óumflýjanleg vandamál þegar til lengri tíma er litið enda byggjast frumuhimnur, fitufrumur og himnur hvatbera upp af þeim fitusýrum sem við innbyrðum. Þessa hluti vill enginn byggja upp af viðkvæmum fitusýrum. Enn þann dag í dag eru raddir um hollustu fræolía háværar. Fyrir því eru færð þau rök að neysla fræolía lækki magn LDL í blóði. Ákveðinn hópur fólks telur að LDL prótínið sé orsakavaldur í þróun hjartasjúkdóma, jafnvel þótt hjartasjúkdómar séu enn nær óþekktir hjá þeim þjóðfélagshópum sem lifa á hreinu og óunnu mataræði. Við höfum þó vitað, allt frá uppgötvun LDL viðtakans í líkamanum, að LDL veldur ekki skaða eitt og sér. Til þess þarf oxun að hafa átt sér stað í prótíninu en hún getur eingöngu átt sér stað með tilkomu niðurbrotsafurða omega-6 fitusýra. Faraldsfræðirannsóknir í vestrænum löndum, sem næringarráðleggingar okkar eru byggðar á, eru því miður ekki þannig uppbyggðar að þessi mikilvæga breyting í LDL prótíninu sé tekin með í reikninginn. Notkun lélegra faraldsfræðirannsókna, sem aldrei geta sýnt fram á hvað er orsök og hvað er afleiðing, til uppbygginga næringarráðlegginga er, að mati greinarhöfunda, ein helsta ástæða þess að lífsstílssjúkdómar eru jafn algengir og þeir eru í dag. Við höfum í hundruð þúsundir ára treyst á náttúrulega fæðu til þess að stuðla að heilbrigðu lífi. Á síðastliðnum 100 árum hefur mataræðið breyst gífurlega og er aukning í tíðni lífstílssjúkdóma bein afleiðing þess. Við létum plata okkur í að trúa því að náttúruleg fæða, á borð við nautakjöt og smjör, sé verri en verksmiðjuframleitt sull. Til að stuðla að heilbrigðu samfélagi, og heilbrigðri plánetu, þurfum við að borða hreina og óunna fæðu úr nærumhverfinu og hætta að framleiða og neyta ruslfæðis. Greinarhöfundar eru bara skitnir verkfræðingar sem enginn ætti að taka mark á varðandi næringu. Viltu birta grein á Vísi? Sendu okkur póst. Senda grein Matur Matvælaframleiðsla Mest lesið 56.000 krónur í vasa Kópavogsbúa Ásdís Kristjánsdóttir Skoðun Af hverju byggjum við innan gróinna hverfa? Dóra Björt Guðjónsdóttir Skoðun NordAN: Vegið að norrænni forvarnarstefnu Siv Friðleifsdóttir Skoðun Ef þið þurfið að segja upphátt að þið séuð ekki rasistar... Nichole Leigh Mosty Skoðun Hugleiðingar og skoðanaskipti um rasisma og útlendingahatur Ole Anton Bieltvedt Skoðun Er stríðsglæpamaður í rútunni? Ragnhildur Hólmgeirsdóttir, Hrönn Guðmundsdóttir Skoðun Bensínstöðvardíll og Birkimelur Helgi Áss Grétarsson Skoðun Gigt, vinnumarkaðurinn, fjölgun hlutastarfa og viðeigandi aðlögun Hrönn Stefánsdóttir Skoðun Halldór 31.05.2025 Halldór Tjáningarfrelsi, gagnrýni og Snorri Másson Birgir Orri Ásgrímsson Skoðun Skoðun Skoðun Ef þið þurfið að segja upphátt að þið séuð ekki rasistar... Nichole Leigh Mosty skrifar Skoðun Hugleiðingar og skoðanaskipti um rasisma og útlendingahatur Ole Anton Bieltvedt skrifar Skoðun 56.000 krónur í vasa Kópavogsbúa Ásdís Kristjánsdóttir skrifar Skoðun NordAN: Vegið að norrænni forvarnarstefnu Siv Friðleifsdóttir skrifar Skoðun Af hverju byggjum við innan gróinna hverfa? Dóra Björt Guðjónsdóttir skrifar Skoðun Gigt, vinnumarkaðurinn, fjölgun hlutastarfa og viðeigandi aðlögun Hrönn Stefánsdóttir skrifar Skoðun Er stríðsglæpamaður í rútunni? Ragnhildur Hólmgeirsdóttir, Hrönn Guðmundsdóttir skrifar Skoðun Nú er tími til aðgerða: Tóbaks- og nikótínfrítt Ísland Vala Smáradóttir,Jóhanna S. Kristjánsdóttir skrifar Skoðun Til hamingju með sjómannadaginn Sigurjón Þórðarson skrifar Skoðun Er ekki tími til kominn að tengja? Kristín María Birgisdóttir skrifar Skoðun Barnasáttmáli fyrir öll börn Guðný Björk Eydal,Paola Cardenas skrifar Skoðun Ójafnvægið sem heimurinn býr við – og skellur á Bakka Erna Bjarnadóttir skrifar Skoðun Bensínstöðvardíll og Birkimelur Helgi Áss Grétarsson skrifar Skoðun Trollveiðar og veiðiráðgjöf Magnús Jónsson skrifar Skoðun Gríðarlegir hagsmunir í húfi Sigurður Ingi Jóhannsson skrifar Skoðun Skynsamleg forgangsröðun fjár Ragnhildur Jónsdóttir skrifar Skoðun Eins skýrt og það verður Jóna Hlíf Halldórsdóttir skrifar Skoðun Tjáningarfrelsi, gagnrýni og Snorri Másson Birgir Orri Ásgrímsson skrifar Skoðun Að sameinast fjölskyldu sinni Guðrún Brynjólfsdóttir skrifar Skoðun Þögnin sem skapaði ótta – arfleifð Þórarins í Sameyki Sigríður Svanborgardóttir skrifar Skoðun Súrdeigsbrauð, ilmkjarnaolíur og Samtökin 78 Snorri Másson skrifar Skoðun Eru forvarnir í hættu? Dagbjört Harðardóttir skrifar Skoðun Tveir alþingismenn og Gaza Sverrir Agnarsson skrifar Skoðun Hver borgar fyrir ódýrar lóðir? Sara Björg Sigurðardóttir skrifar Skoðun Erum við að lengja dauðann en ekki lífið? Ágúst Ólafur Ágústsson skrifar Skoðun Mikill munur á aðgengi að líknarmeðferð í Evrópu Kristín Lára Ólafsdóttir skrifar Skoðun Sumarið verður nýtt vel til uppbyggingar snjóflóðavarna Jóhann Páll Jóhannsson skrifar Skoðun Verður það að vera Ísrael? Hjörtur J. Guðmundsson skrifar Skoðun Dýravernd - frumbyggjahættir Árni Stefán Árnason skrifar Skoðun Stórstraumsfjara mæld - HMS ráðþrota Magnús Guðmundsson skrifar Sjá meira
Eins og nafnið gefur til kynna þá eru fræolíur unnar úr fræjum ýmissa plantna. Repjuolía, sólblómaolía, sojaolía og bómullarfræsolía eru dæmi um fræolíur en kókos-, ólífu- og avocadoolía eru svokallaðar ávaxtaolíur (e. fruit oils). Ávaxtaolíur eru allt annað en fræolíur og hafa þær verið partur af mataræði okkar í árþúsundir. Eingöngu verður fjallað um fræolíur í þessari grein. Aðeins um sögu fræolía Fræolíur komu í raun fyrst fram á sjónarsviðið um aldamótin 1900. Á þeim tíma var bómullarrækt í Bandaríkjunum í miklum blóma en sá iðnaður skilaði af sér ónothæfri aukaafurð, bómullarfræjum. Efnafræðingar áttuðu sig á því að með ákveðinni aðferð mátti vinna fræin þannig að úr yrði vökvi sem hægt væri að herða með vetnun (e. hydrogenation). Olíuna úr fræjunum var því m.a. hægt að nota í sápugerð, en það gerði einmitt sápuframleiðandinn “Procter and Gamble”. Þessi herta fita var ískyggilega lík svínafitu sem, ásamt nautafitu, hafði fram að þeim tíma verið sú fita sem notuð var í alla matargerð. Procter and Gamble sáu sér því leik á borði og ákváðu að selja þessa fitu sem mat sem þeir skírðu Crisco. Almenningur hóf að nota Crisco, og í framhaldinu fræolíur á vökvaformi, í stað hefðbundinnar dýrafitu enda mun ódýrari vara og auglýst sem falleg og hrein. Á fyrri hluta síðustu aldar jókst tíðni hjartasjúkdóma gífurlega og um miðbik hennar voru þeir orðnir algengasta dánarorsökin í Bandaríkjunum. Miklu var til tjaldað til þess að reyna að komast að rót vandans en með klækjum og miklu fjármagni frá bandarísku hjartasamtökunum (sem á þessum tíma voru nær alfarið styrkt af Procter and Gamble) tókst faraldsfræðingnum Ancel Keys að sannfæra almenning um að neysla á mettuðum fitusýrum og kólesteróli spili stærsta hlutverkið í atburðarrásinni sem leiðir til kransæðasjúkdóma. Keys og vísindamenn hans tíma sáu fljótt að neysla á fræolíum lækkar kólesteról í blóði einstaklinga og því var almenningi ráðlagt að skipta dýrafitum nær alfarið út fyrir fræolíur. Hljómar rökrétt, ekki satt? Eins og allir góðir vísindamenn vita þá er nauðsynlegt að prófa kenningar sínar til að sannreyna þær. Keys setti því saman risastóra rannsókn, Minnesota Coronary Experiment, á þúsundum manna (þessi rannsókn er enn í dag sú lang stærsta í þessum efnum). Þar fengu einstaklingar annars vegar fæði sem var hátt í fræolíum og hins vegar fæði sem var hátt í mettuðum fitum. Niðurstöður rannsóknarinnar voru afgerandi. Einstaklingar sem neyttu fræolía höfðu talsvert lægra kólesteról en hinir. Aftur á móti voru dauðsföll þeirra umtalsvert hærri en þeirra sem neyttu náttúrulegrar fitu. Rannsakendur voru svekktir með niðurstöður sínar og birtu þær ekki, nema að litlum hluta, 15 árum síðar. Keys neitaði að skrifa undir rannsóknina. Nú nýlega fundust öll rannsóknargögnin fyrir tilviljun og voru loks gefin út í heild sinni árið 2016. Fleiri íhlutunarrannsóknir (RCT) frá sama tíma (Sydney Diet Heart Study og Lyon Diet Heart Study svo einhverjar séu nefndnar) sýna sömu niðurstöður og hefur greinarhöfundur ekki fundið eina rannsókn sem sýnir hið gagnstæða, þrátt fyrir umtalsverða leit. Ef fræolíur eru heilsusamlegar, hvers vegna hafa allar íhlutunarrannsóknir sem áttu að sanna einmitt það sýnt hið gagnstæða? Fræolíur í fæðunni Hefðbundnar fræolíur eru einhver mest unnu matvæli sem völ er á. Til þess að ná olíu úr fræjunum er notast við mikinn þrýsting, hita, leysiefni, lyktardrepandi efni, bleikiefni og fleira. Fræin eru að auki nær undantekningarlaust sprautuð með allskyns varnarefnum. Úr ferlinu kemur tær og lyktarlaus gulur vökvi sem yfirleitt er dælt í glærar plastflöskur. Þessi vökvi inniheldur mjög hátt hlutfall af viðkvæmum fjölómettuðum fitusýrum, þá sérstaklega omega-6 fitusýrunni línólsýru, sem oxast auðveldlega (e. lipid peroxidation). Hiti, ljós og snerting við súrefni flýta oxunarferlinu og því er hefðbundið vinnsluferli, geymsla í plastflöskum og notkun til steikinga óskynsamleg. Við oxun línólsýru myndast fjölmörg eiturefni á borð við 4HNE, 9-HODE og 13-HODE. Þessi eiturefni eru eitt aðaleinkenni fjölmargra lífsstílssjúkdóma, allt frá Alzheimer og fitulifur til offitu og sykursýkis. 4HNE getur m.a. orsakað ótímabæran frumudauða, stökkbreytt p53 geninu (einni af okkar bestu vörnum gegn krabbameinum) og orsakað það að fitufrumur stækki (e. hypertrophy) í stað þess að skipta sér (e. hyperplasia). Þessi eiturefni myndast eingöngu vegna niðurbrots omega-6 fitusýra og má því rekja magn þeirra í líkamanum beint til fæðunnar. Í gegnum tíðina hefur línólsýra verið 1-2% af heildarorkuinntöku okkar og fæst það hlutfall úr náttúrulegri fæðu. Í því magni ræður andoxunarkerfi líkamans vel við oxunarálagið sem fylgir neyslunni. Í dag er hlutfallið þó nær 10-15% af heildarorkuinntöku almennings enda eru fræolíur í nær öllum unnum mat. Þetta skapar óumflýjanleg vandamál þegar til lengri tíma er litið enda byggjast frumuhimnur, fitufrumur og himnur hvatbera upp af þeim fitusýrum sem við innbyrðum. Þessa hluti vill enginn byggja upp af viðkvæmum fitusýrum. Enn þann dag í dag eru raddir um hollustu fræolía háværar. Fyrir því eru færð þau rök að neysla fræolía lækki magn LDL í blóði. Ákveðinn hópur fólks telur að LDL prótínið sé orsakavaldur í þróun hjartasjúkdóma, jafnvel þótt hjartasjúkdómar séu enn nær óþekktir hjá þeim þjóðfélagshópum sem lifa á hreinu og óunnu mataræði. Við höfum þó vitað, allt frá uppgötvun LDL viðtakans í líkamanum, að LDL veldur ekki skaða eitt og sér. Til þess þarf oxun að hafa átt sér stað í prótíninu en hún getur eingöngu átt sér stað með tilkomu niðurbrotsafurða omega-6 fitusýra. Faraldsfræðirannsóknir í vestrænum löndum, sem næringarráðleggingar okkar eru byggðar á, eru því miður ekki þannig uppbyggðar að þessi mikilvæga breyting í LDL prótíninu sé tekin með í reikninginn. Notkun lélegra faraldsfræðirannsókna, sem aldrei geta sýnt fram á hvað er orsök og hvað er afleiðing, til uppbygginga næringarráðlegginga er, að mati greinarhöfunda, ein helsta ástæða þess að lífsstílssjúkdómar eru jafn algengir og þeir eru í dag. Við höfum í hundruð þúsundir ára treyst á náttúrulega fæðu til þess að stuðla að heilbrigðu lífi. Á síðastliðnum 100 árum hefur mataræðið breyst gífurlega og er aukning í tíðni lífstílssjúkdóma bein afleiðing þess. Við létum plata okkur í að trúa því að náttúruleg fæða, á borð við nautakjöt og smjör, sé verri en verksmiðjuframleitt sull. Til að stuðla að heilbrigðu samfélagi, og heilbrigðri plánetu, þurfum við að borða hreina og óunna fæðu úr nærumhverfinu og hætta að framleiða og neyta ruslfæðis. Greinarhöfundar eru bara skitnir verkfræðingar sem enginn ætti að taka mark á varðandi næringu.
Skoðun Gigt, vinnumarkaðurinn, fjölgun hlutastarfa og viðeigandi aðlögun Hrönn Stefánsdóttir skrifar
Skoðun Nú er tími til aðgerða: Tóbaks- og nikótínfrítt Ísland Vala Smáradóttir,Jóhanna S. Kristjánsdóttir skrifar